柯佳杏 (中正大學哲學所）
喜愛美食的人一定不會不知道舉世聞名的“ 米其林指南“ （ M i c h e l i n Guide）。“米其林指南“原先是米其林輪胎公司所出的旅遊手冊，用來方便汽車駕駛人規劃旅遊路線。因為使用上的方便，很快地“米其林指南“就風靡有車階級。
“米其林指南“出現的時間是二十世紀初期的法國，那時候有車階級恰好也都是中上階級人士，具有相當的財力，即使“ 米其林“ 的評鑑過程號稱嚴謹（註），但是星級餐廳的星星數往往與其價位成正比，一直都是相當為人詬病的地方。
為了讓“米其林指南“能夠更普遍，並且更方便各地的老饕，米其林開始跨出歐洲，將其評鑑的觸角伸向北美的紐約。紐約人一向以其多元及融合式的飲食為傲，卻對於米其林所評鑑出的星級餐廳相當不滿意，因為三星級的餐廳，若不是法國餐廳的分店，就是他們的主廚曾在法國學過藝。多數人認為米其林的評審以法國菜的角度來看待多元的北美飲食是不恰當的，這種評鑑結果完全泯滅了北美講求融合的特質。有些人甚至認為法國菜的繁文縟節，使得用餐非常的不自在，在星級餐廳吃飯簡直是一種折磨。
這使得大家對於“米其林“的評鑑出現歧見，認為“米其林“過於偏頗，致使過去米其林的名單上幾乎沒有出現歐洲菜以外的餐點（ 除了一家中國餐館【紫辰宮酒宴】及一家由澳洲人開設的泰國菜餐館名列一顆星名單）。英國的飲食作家伊麗莎白．大衛，在她的飲食書籍中提及一個觀念：米其林評鑑的星級餐廳固然是美食及藝術之的，身為一個備受嘲笑的、飲食文化貧乏的英國人，卻也不能忘了傳統菜餚在英國文化中的意義（伊麗莎白特指英國的“炸魚排與炸薯條“，世界上應該沒有其他地方可以做的比英國美味）。單就“炸魚排及炸薯條“，米其林就應當給英國人三顆星的評價。一位曾在中國大陸自助旅遊的朋友也說，當她在北京的胡同中看見以櫻桃木慢烤，那肥滋滋的油亮亮的烤鴨時，手上握著捲著甜麵醬及大蔥的餅皮，眼裡望著刀藝了得的大廚片下爽脆的鴨皮及鴨肉，她也不禁想為這種屬於中國的美食做點評鑑。
那是不是也該為台灣的餐廳做點評鑑？台灣與紐約一樣，有著多元的飲食文化特色， 而除了日本旅遊書上所介紹的“鼎泰豐“及夜市小吃之外，我們卻沒有一間值得讓人豎起兩根大拇指的餐廳。台灣人的快腳步使得一家餐館一晚上能有2-3個梯次的客人；高流量的客人數，短暫的嚐食時，讓我們沒有時間與氣力去構造一個舒服的服務環，更鮮少有人用心去注意我們所品嚐的食物是否味道鮮美，烹調恰當。如果在我們的文化氛圍下，食物只是用來充飢，我想這許許多多的餐廳也沒必要再存在了。如果我們總是能用心對待我們的飲食，就如同運動狂熱分子一樣斤斤計較，或許我們就不會有如此多濫竽充數的餐館，也或許那些招人口實的服務生就會減少，我們也不需要再委屈遷就於連鎖店及速食店的飲食。
註：“米其林指南“對於其所推薦的餐廳給予一到三顆星不等的評價（星星數越多越高級）。“米其林“每年選出30-65位，在社會各階層及各種不同工作領域中具有傑出表現的人士，以匿名方式讓這些人士悄悄造訪米其林所要評鑑的餐館，對餐館的環境、氣氛、裝潢、衛生、服務、及色香味等評分。對於有爭議的餐廳，則是派遣經驗豐富的米其林檢查員祕密或公開造訪。公開評鑑之，若消費者對這些星級餐廳有異議， “ 米其林“則會再複查這些餐廳，一旦發現消費者的抱怨屬實，則會摘除這些餐廳的星星。而這些星級餐廳一旦開設分店，本店及分店都將再被審查，以確保大規模的營業不會造成品質的下降。
喜愛美食的人一定不會不知道舉世聞名的“ 米其林指南“ （ M i c h e l i n Guide）。“米其林指南“原先是米其林輪胎公司所出的旅遊手冊，用來方便汽車駕駛人規劃旅遊路線。因為使用上的方便，很快地“米其林指南“就風靡有車階級。
“米其林指南“出現的時間是二十世紀初期的法國，那時候有車階級恰好也都是中上階級人士，具有相當的財力，即使“ 米其林“ 的評鑑過程號稱嚴謹（註），但是星級餐廳的星星數往往與其價位成正比，一直都是相當為人詬病的地方。
為了讓“米其林指南“能夠更普遍，並且更方便各地的老饕，米其林開始跨出歐洲，將其評鑑的觸角伸向北美的紐約。紐約人一向以其多元及融合式的飲食為傲，卻對於米其林所評鑑出的星級餐廳相當不滿意，因為三星級的餐廳，若不是法國餐廳的分店，就是他們的主廚曾在法國學過藝。多數人認為米其林的評審以法國菜的角度來看待多元的北美飲食是不恰當的，這種評鑑結果完全泯滅了北美講求融合的特質。有些人甚至認為法國菜的繁文縟節，使得用餐非常的不自在，在星級餐廳吃飯簡直是一種折磨。
這使得大家對於“米其林“的評鑑出現歧見，認為“米其林“過於偏頗，致使過去米其林的名單上幾乎沒有出現歐洲菜以外的餐點（ 除了一家中國餐館【紫辰宮酒宴】及一家由澳洲人開設的泰國菜餐館名列一顆星名單）。英國的飲食作家伊麗莎白．大衛，在她的飲食書籍中提及一個觀念：米其林評鑑的星級餐廳固然是美食及藝術之的，身為一個備受嘲笑的、飲食文化貧乏的英國人，卻也不能忘了傳統菜餚在英國文化中的意義（伊麗莎白特指英國的“炸魚排與炸薯條“，世界上應該沒有其他地方可以做的比英國美味）。單就“炸魚排及炸薯條“，米其林就應當給英國人三顆星的評價。一位曾在中國大陸自助旅遊的朋友也說，當她在北京的胡同中看見以櫻桃木慢烤，那肥滋滋的油亮亮的烤鴨時，手上握著捲著甜麵醬及大蔥的餅皮，眼裡望著刀藝了得的大廚片下爽脆的鴨皮及鴨肉，她也不禁想為這種屬於中國的美食做點評鑑。
那是不是也該為台灣的餐廳做點評鑑？台灣與紐約一樣，有著多元的飲食文化特色， 而除了日本旅遊書上所介紹的“鼎泰豐“及夜市小吃之外，我們卻沒有一間值得讓人豎起兩根大拇指的餐廳。台灣人的快腳步使得一家餐館一晚上能有2-3個梯次的客人；高流量的客人數，短暫的嚐食時，讓我們沒有時間與氣力去構造一個舒服的服務環，更鮮少有人用心去注意我們所品嚐的食物是否味道鮮美，烹調恰當。如果在我們的文化氛圍下，食物只是用來充飢，我想這許許多多的餐廳也沒必要再存在了。如果我們總是能用心對待我們的飲食，就如同運動狂熱分子一樣斤斤計較，或許我們就不會有如此多濫竽充數的餐館，也或許那些招人口實的服務生就會減少，我們也不需要再委屈遷就於連鎖店及速食店的飲食。
註：“米其林指南“對於其所推薦的餐廳給予一到三顆星不等的評價（星星數越多越高級）。“米其林“每年選出30-65位，在社會各階層及各種不同工作領域中具有傑出表現的人士，以匿名方式讓這些人士悄悄造訪米其林所要評鑑的餐館，對餐館的環境、氣氛、裝潢、衛生、服務、及色香味等評分。對於有爭議的餐廳，則是派遣經驗豐富的米其林檢查員祕密或公開造訪。公開評鑑之，若消費者對這些星級餐廳有異議， “ 米其林“則會再複查這些餐廳，一旦發現消費者的抱怨屬實，則會摘除這些餐廳的星星。而這些星級餐廳一旦開設分店，本店及分店都將再被審查，以確保大規模的營業不會造成品質的下降。
1 . 南風吹過廚房（SOUTH WIND THROUGH THE KITCHEN）
作者：吉兒．諾曼
譯者：方彩宇
出版社：臉譜出版社
出版日期：20001015
2 . 電影：
麻雀變鳳凰 （Pretty Woman）
1990 / 美國 / 彩色 / 119m
導演：Garry Marshall
演員：Richard Gere , Julia Roberts
3 . 電視節目：大廚遊歐洲
（ travel & living channel）
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